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山東讀者張先生問：我看很多葡萄酒的配料表上都標(biāo)注了二氧化硫，葡萄酒中為啥含這種物質(zhì)？對(duì)健康有啥影響？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專業(yè)博士李小溪答：事實(shí)上，二氧化硫的使用是傳統(tǒng)延續(xù)和科學(xué)選擇的雙重結(jié)果。文獻(xiàn)顯示二氧化硫有毒氣體報(bào)警器，早在1487年，德國普魯士皇室便頒布法令同意在葡萄酒釀造中使用二氧化硫。當(dāng)時(shí)的緣由已不為人所知，但是在釀造葡萄酒過程中添加二氧化硫卻成為一項(xiàng)傳統(tǒng)保留了下來。隨著科學(xué)不斷發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)，二氧化硫是作為一種天然的抗菌劑和抗氧化劑被釀酒師廣泛使用的。第一，二氧化硫有顯著的殺菌作用。在一定濃度二氧化硫的條件下，細(xì)菌往往被殺死或者被抑制生長，但是釀酒酵母由于其較強(qiáng)的二氧化硫耐受力，則可以正常繁殖。因此在發(fā)酵過程中，二氧化硫可以起到篩選的作用，幫助釀酒酵母成為發(fā)酵優(yōu)勢(shì)菌種。第二，二氧化硫有顯著的抗氧化作用。只要有氧氣，二氧化硫會(huì)優(yōu)先與其反應(yīng)，因此保護(hù)了葡萄汁中新鮮的果香和鮮亮的色素。不僅如此，二氧化硫還能夠抑制一些氧化酶的作用，從而防止原料中的一些物質(zhì)參與氧化反應(yīng)。第三，二氧化硫創(chuàng)造了酸性環(huán)境二氧化硫，其溶于水生成的溶液呈酸性，幫助植物細(xì)胞溶解，促進(jìn)其中的色素、風(fēng)味物質(zhì)和多酚成分進(jìn)入到果汁中。

需要說明的是，只要控制好“酒量”，葡萄酒中二氧化硫的含量不足以對(duì)人體產(chǎn)生危害。世界衛(wèi)生組織規(guī)定，人體每天攝入二氧化硫的最大量應(yīng)控制在0.7毫克/千克。也就是說，如果一個(gè)人體重是50千克二氧化硫檢測(cè)儀，那么他每天攝入二氧化硫的量應(yīng)不超過35毫克。發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求，葡萄酒中總二氧化硫小于250毫克/升；歐盟規(guī)定紅葡萄酒中二氧化硫的最高含量為160毫克/升，白葡萄酒和桃紅葡萄酒為210毫克/升。也就是說二氧化硫，以進(jìn)口酒為例，一個(gè)體重50 千克的成年人每天只要喝紅葡萄酒少于218 毫升，或少于167 毫升的白葡萄酒/桃紅葡萄酒，其中的二氧化硫就不足以對(duì)身體造成危害。值得指出的是，以上數(shù)據(jù)均是按照“上限”進(jìn)行計(jì)算的。在真實(shí)情況下，飲酒過程中由于人們會(huì)醒酒或晃杯，酒體中游離二氧化硫會(huì)迅速揮發(fā)或與空氣發(fā)生反應(yīng)，因此攝入到體內(nèi)的二氧化硫反而沒有那么多，所以大家不必?fù)?dān)心。▲（李小溪）

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